Masakan Khas Kraton Yogyakarta

Glendhoh

Masakan khas Keraton Yogyakarta, sebagai salah satu makan siang sultan, yang bahan utamanya adalah daging burung dara muda (piyik). Cara membuatnya, daging burung dara muda yang utuh, isi perutnya dikeluarkan lalu diisi dengan daging cincang yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, dan ketumbar, serta rempah daun, ditambah santan kanil (santan kental), kemudian perut burung dara tersebut dijahit menjadi utuh kembali, yang disebut dengan glendhoh. Setelah glendhoh dibungkus dengan daun upik, kemudian dilangseng (dikukus menggunakan langseng). Setelah cukup masak, glendhoh ditusuk seperti sate, kemudian dibakar, lalu diguyur dengan areh (santan kental yang sudah dimasak). Setelah siap disantap, glendhoh disajikan di atas piring ceper atau di pajang.

 

Kolak Ati Sapi.

Masakan khas Keraton Yogyakarta, sebagai salah satu lauk makan siang sultan, yang bahan utamanya adalah hati sapi atau hati kerbau. Cara membuatnya, hati sapi yang sudah dipotong-potong, diuleni dengan gula merah, air asem, dan garam, kemudian dibakar dengan diberi arah (santen kental yang sudah dimasak). Setelah masak, lalu diletakkan di panjang.

 

Lidah Asap.

Salah satu jenis menu makan siang Sultan Hamengku Buwana VIII, yang bahan utamanya adalah lidah sapi. Cara membuatnya, pertama-tama lidah sapi direbus lalu dipotong-potong agak besar, kemudian dijepit dengan bambu seperti jadah manten. Proses berikutnya lidah dilumuri dengan mentega, lalu dibakar. Setelah masak, disajikan di atas panjang. Masakan ini disebut juga Asin Lidah.

 

Sate Gendon.

Salah satu jenis menu kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Sate gendon dibuat dari gendon (uret atau ulat) pohon salak yang dilumuri mentega dan diberi bumbu sate, kemudian dibakar. Makanan tersebut diyakini mampu menambah stamina seseorang menjadi lebih kuat.

 

 

Semur Burung Gelatik.

Salah satu jenis menu makanan kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Cara membuatnya, beberapa ekor burung gelatik yang sudah dikuliti bersih, dihilangkan bagian kepalanya, kemudian dimasak dengan diberi bumbu bawang merah, gula merah, lada, pala, cengkeh, kayu manis, mentega dan garam.

 

Betutu.

Salah satu jenis menu makanan kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Betutu bahan utamanya daging ayam. Cara membuatnya, daging seekor ayuam dibuang tulang dan isi perutnya, dengan menyisakan bagian sayap dan bagian kaki sebatas lutut. Pada bagian perutnya diisi dengan daging cincang rebus, kemudian dijahit menjadi utuh kembali. Setelah itu baru dimasak dengan diberi bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, lada, kemiri, daun salam, lengkuas, batang serai, dan gula merah, lalu ditambah dengan santan kental (santan kanil) agar menghasilkan areh.

 

Dendeng Age.

Salah satu jenis menu makanan kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Dendeng Age dibuat dari daging sapi yang dihaluskan dan diberi santan kental, daun salam, batang serai, ketumbar, kemiri, lada, bawang merah, bawang putih, dan gula merah. Kemudian daging sapi halus tersebut dibentuk dengan kepalan tangan, ditusuk seperti sate, dan dipanggang diatas bara api hingag kering sambil dibubuhi areh (santan kental yang sudah di masak).

 

Untup-untup, sayur.

Salah satu jenis menu makanan kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. sayur untup-untup ini terbuat dari bahan kacang panjang, kacang tolo, terung, daun melinjo, kubis, dan soon. Sayuran tersebut kemudian dimasak dengan diberi bumbu bawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, cabe merah, gula pasir dan santan.

 

Bir Jawa.

Pada sore hari, Sri Sultan Hamengku Buwana VIII kadang-kadang hanya makan makanan kecil saja, seperti pisang, keju, roti kering, atau roti sobek, sambil minum bir Jawa. Ini dibuat dari rebusan jahe, batang serai, cengkeh, kayu manis, mesoyi, daun pandan, gula, air, dan air jeruk nipis. Selain berfungsi sebagai penghangat badan, minuman tersebut juga baik untuk kesehatan, karena sifat cengkih yang mempunyai khasiat untuk menghilangkan bau nafas tidak sedap, sedangkan air jeruk nipis dianggap dapat mengobati tekanan darah tinggi dan dapat melangsingkan badan.

Untuk perlengkapan minum bir Jawa, biasanya bir dituangkan pada gogok dari kaca atau kristal yang ditutup dengan sejenis tutup teko yang terbuat dari emas 28 karat. Gelas yang digunakan untuk minum bir Jawa ini pun terbuat dari emas 18 karat. Kemudian gelas dan gogok diletakkan pada baki yang juga terbuat dari emas.

Sultan Hamengku Buwana VIII minum bir Jawa biasanya pada sore hari, kurang lebih pukul 18.00, setelah mandi dan mengenakan busana Jawa, beliau tiduran di kursi malas di Ngindrakila dengan ditemani para abdi dalem Ngindrakila yang sedang caos (piket).

 

Blebed. S

alah satu menu makan siang Keraton Yogyakarta pada masa pemerintahan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Cara memasak Blebed hampir sama seperti masak glendhoh tetapi bahan pokoknya adalah daging bebek utuh. Seekor bebek disembelih, dibersihkan, dan  isi perutnya dikeluarkan lalu diisi dengan bumbu mentega (parutan kelapa muda yang sudah dibumbui), kemudian perut bebek tersebut dijahit menjadi utuh kembali. Setelah itu blebed dibungkus dnegan daun upik, kemudian dilangseng (dikukus dengan menggunakan langseng). Setelah dirasa cukup masak, blebed ditusuk seperti sate, dan dibakar, lalu disiram dengan arah (air santan kental yang sudah dimasak), blebed disajikan di atas piring ceper dan di panjang.

 

Pastei Krukup.

Salah satu menu masakan kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Pastei krukup, disebut juga semur krukup, bahan utamanya adalah sayur semur dan kentang yang dihaluskan. Cara membuatnya, sayur semur soon atau semur ayam diletakkan diatas pinggan, kemudian dibungkus atau ditutup dengan kentang rebus yang sudah dihaluskan, setelah itu dilangseng (dikukus dengan menggunakan langseng). Jika dirasa sudah masak, pastei krukup siap disajikan.

 

Gethuk.

Jenis makanan tradisional yang terbuat dari ketela pohon. Pada masa pemerintahan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII, gethuk kadang disajikan sebagai hidangan pembuka pada acara makan siang di Keraton Yogyakarta. Cara membuatnya, mula-mula ketela pohon dikukus sampai matang, kemudian ditumbuk, digiling atau dihaluskan dengan diberi gula, panili, dan ditambah sedikit garam. Gethuk yang diolah secara tradisional, yaitu dengan cara ditumbuk, biasanya diiris berbentuk balok. Sedangkan gethuk yang diolah dengan cara modern, yaitu digiling sampai halus sekali dan ditambah beberapa bahan lainnya, diantaranya mentega dan cokelat.

 

Jadah.

Jenis makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan. Cara membuatnya sebagai berikuit : beras ketan direndam selama semalam, kemudian dikukus, dan setelah masak dimasukkan ke dalam santan yang telah mendidih, diberi sedikit garam dan tetap diaduk terus hingga santan meresap semua pada beras ketan. Setelah tercampur dengan merata, kemudian dikukus lagi sampai masak, setelah itu ketan dimasukkan ke dalam sebuah wadah yang cekung, kemudian ditumbuk sampai halus. Jadah yang sudah siap disajikan, dipotong berbentuk balok. Biasanya jadah ini disajikan bersama tempe bacem. Jadah juga merupakan salah satu makanan khas daerah wisata Kaliurang Yogyakarta (lihat juga Tempe Bacem).

 

Nagasari.

Jenis makanan tradisional yang terbuat dari bahan baku tepung beras, dengan ditambah santan, panili, gula dan panili. Cara membuatnya, semua bahan tersebut dicampur dan diaduk terus diatas api kecil sampai terbentuk suatu adonan yang kalis. Kemudian adonan dibungkus sesendok demi sesendok dengan menggunakan daun pisang, dengan diberi pisang yang diiris pada bagian tengahnya. Setelah semua adonan selesai dibungkus, kemudian dikukus sampai warna daun pembungkusnya berwarna kecoklatan, maka nagasari siap untuk dihidangkan. Di Keraton Yogyakarta, nagasari kadang dijadikan sebagai hidangan pembuka pada waktu makan siang. Atau sebagai makanan kecil pada waktu minum teh di sore hari.

 

Tempe Bacem.

Jenis makanan tradisional dengan bahan baku tempe. Tempe bacem merupakan pasangan jadah, atau lauk untuk makan jadah. Cara membuatnya, tempe direbus dengan air kelapa, dan diberi bumbu bawang merah, bawang putih, gula merah, daun salam, ketumbar, lengkuas, asam jawa, dan garam. Setelah air kelapa tinggal sedikit dan bumbu sudah terserap oleh tempe, kemudian tempe digoreng sampai berwarna kecoklatan. Tempe bacem, ini juga merupakan salah satu menu atau hidangan makan bagi keluarga Sultan Hamengku Buwana X. (lihat juga Jadah)

 

Swar – Swir.

Salah satu menu makanan favorit Sri Sultan Hamengku Buwana IX. Swar-swir adalah masakan dengan bahan utama daging bebek yang dibuat bestik atau disemut. Swar-swir merupakan salah satu menu pada waktu makan siang yang dimasak dari Pawon Prabeya. Adapun yang bertugas memasaknya adalah kepala Pawon Prabeya yaitu Mr. Smith atau R. Wedono Hendro Bujono, seorang indo yang mahir memasak menu makanan ala Eropa. Cara memasak di Pawon Prabeya masih dengan cara tradisional, karena masih menggunakan anglo.

 

Gudeg.

Masakan khas kota Yogyakarta, yang bahan utamanya berupa nangka muda (gori). Cara membuatnya, nangka muda dipotong kecil-kecil, direbus sampai agak lunak dengan mempergunakan daun jati agar berwarna merah. Setelah agak lunak, ditiriskan, kemudian direbus lagi dengan santan dan diberi bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, lengkuas, gula merah, garam, daun salam, dan vitsin. Setelah santan menyusut, ditambahkan santan kental agar menjadi areh. Biasanya dalam memasak gudeg disertakan juga telur rebus dan daging ayam, serta sambal goreng krecek.

Gudeg juga merupakan salah satu menu sarapan pagi Sri Sultan Hamengku Buwana IX, yang disediakan di gedong jene. Peralatan daharan gudeg adalah piring jegong dan wijikan lengkap yang terdiri dari bokor tempat air, tempat sabun, sendok garpu, pisau, dan serbet. Kesemuanya itu diletakkan diatas baki yang berbentuk persegi. Wijikan lengkap ini terbuat dari perak, sedang peralatan minumannya terdiri dari cangkir berlepek yang terbuat dari porselin dan ditutup dengan tutup cangkir yang terbuat dari emas 18 karat, dan sendok kecil, serta teko yang ada pegangannya yang juga terbuat dari emas. Cangkir berlepek dan teko diletakkan di atas nampan berbentuk persegi panjang yang terbuat dari emas. Sebelum Sri Sultan Hamengku Buwana IX berangkat ke kantor kepatihan, beliau bersantap pagi di gedong jene dengan dilayani para garwa dalem (istri-istri sultan). Kadang-kadang Sri Sultan Hamengku Buwana IX, makan pagi di tempat tinggal salah satu istri beliau, misalnya yaitu tempat tinggal K.R.A. Pintakapurnama.

 

Rajamangsa.

Makanan khusus untuk raja yang biasanya bersifat hewani.

 

Jatingarang.

Tempat untuk membawa aneka macam makanan, berbentuk segi empat memanjang yang diberi penutup seperti bentuk atap rumah Jawa.